Profiterol Tarifi
Profiterol sevmeyen var mıdır bilmiyorum.. Çocukluğumda en sevdiğim tatlıydı kendisi.. Halen çok severim o ayrı ama o zamanlar Mesa Koru'da, enfes lezzetli profiterol yapan Körfez Pastanesi vardı ve benim en büyük heyecanım oraya gidip profiterol yemekti. Yıllar geçti, artık Körfez Pastanesi yerinde olmasa da, birçok cafe, pastane ve restoranda çok lezzetli profiteroller mevcut:) Menşei Fransız pastacılığı olan, ünlü Pâte a Choux hamurunun pastacı kremasıyla doldurulmasıyla yapılan bu reçete ilk olarak İtalyan bir şef tarafından uygulanmıştır. Evet profiterol, üç ayrı uygulamanın(şu hamuru, pastacı kreması ve çikolata sos) biraraya getirilmesinden oluşan, yapması meşakkatli bir tatlı. Hatta bu ara ben de birkaç kere uyguladığım için yeni uygulamalara bir süre ara veririm diye düşünüyorum. Ama özellikle mutfağa ve pastacılığa ilgi duyanların kesinlikle evde uygulayabileceği, sanılanın aksine zor olmayan, belirli püf noktalarına uyulduğunda güzel sonuçlar elde edebileceğiniz bir reçetedir.
Bu ara düzenli spor yapmaya başladığım için, bir süre evde tatlı yapımından uzak durmaya çalışacağım.. O nedenle tatlı jübilemi enfes lezzetli bir tatlı olan profiterol ile yapmayı seçtim.. Şimdiden afiyet olsun..
Malzemeler
-Yarım su bardağı süt
-Yarım su bardağı su
-4 yemek kaşığı şeker
-110 gr. Tereyağ
-1 çimdik tuz
-4 yumurta
-1 tatlı kaşığı vanilya özütü
Pâte a Choux Fransız Pasta sanatının mihenk taşı reçetelerinden olan, tarihi 16. yy'a dayanan ve ilk olarak İtalyan bir pasta şefinin Fransız Saray seçkinlerine özel ikramladığı puf hamur çeşididir. Fransızca 'Pâte a Choux', İngilizce'de ise 'Puff Pastry' olarak adlandırılmaktadır. O zamanlardan günümüze kadar gelen, Fransızların envai çeşit tatlı ürettiği/türettiği bir puf hamurudur kendisi. Biz ise bu hamuru en yaygın ekler ve profiterol yaparken kullanıyoruz. Türkçe'ye Şu Hamuru olarak geçse de, genellikle profiterol ve ekler hamuru olarak daha yaygın kullanılıyor. Pate Şu birçok tatlıda kullanılırken aynı zamanda tuzlu şekilde hazırlayıp içine tuzlu bir dolgu ile servis edildiğinde elegan bir reçete olarak da servis edilebiliyor.
Hazırlanışı
Şu Hamuru iki aşamalı pişme sürecinden geçmektedir. İlk olarak süt,su,şeker,tereyağ ve un karışımının ocakta hamur halini verdikten sonra, ılınan hamura yumurtaların eklenmesiyle ikinci aşama olan fırınlama süreci uygulanıyor.
1)İlk aşama olarak, yarım bardak süt, yarım bardak su, tereyağ, şeker, vanilya özütü(vanilya çubuğu) ve bir çimdik tuzu çelik bir sos tenceresine alıp, ateşe alıyoruz. Terayağın erimesi ve kaynama noktasına gelmesi için orta ateşte pişiriyoruz.
2)Orta ateşte tereyağın erimesi ve karışımın kaynama noktasına gelmesi ile, bir kerede bir bardak unu ekliyoruz. Bu aşamada 1-2 dakika ateşten alıp hamuru hızlı hızlı karıştırıp, toparlanmasını sağlıyoruz. Toparladığımızda tekrar ocağa alıp 3-5 dakika daha karıştırarak pişirmemiz yeterli oluyor.
*Bu aşamada endişe etmeyin hamur hemen toparlanıyor.
3)Resimdeki gibi karışımımız hamur halini aldıktan sonra, 3-5 dakika daha altdan üste doğru karıştırarak orta ateşte pişiriyoruz. 3-5 dakikanın sonunda ocaktan, karıştırma kabımıza alacağız. İlk aşamamız tamamlanmış bulunmaktadır.
*3-5 dakika pişmesi için yeterli olacaktır, çelik sos tencerenizin tabanında hafif incecik bir katman oluşacaktır.
4)İkinci aşamada, hamurumuza 4 yumurtayı tek tek yedireceğiz. Ancak bu aşamada mikser veya stand mikseri kullanımına geçiyoruz. Zira elle bilek gücü gerektirmektedir. Hamuru karıştırma haznemize alıp 15-20 saniye mikser ile karıştırıp havalandırıyoruz. Bu aşamada hamurdan buharlar çıkıyor olacak ve sıcaklığın bir kısmını bu şekilde almış, hafif ılıtmış olacağız.
Hamur artık yumurtalar için hazır. Bu noktada yumurtaları hamura tek tek ekliyoruz. Her bir eklenen yumurtada en az 2-4 dakika kadar mikserimizle karıştırıyoruz.
Bu noktada hamur toparlanmayacak gibi gelse de, herşey yolunda.. Son yumurtayı eklediğimizde hamurumuz patates püresinden daha yoğun ve pürüzsüz bir kıvama sahip olacak. 
5) 4 yumurtayı da eklediğimizde, hamurumuz aşağıdaki resimdeki gibi pürüzsüz, yoğun ve yapışkan bir kıvama sahip olacak. 
6)Hamur artık hazır, bir spatula yardımıyla sıkma torbamıza hepsini ekliyoruz.
*Eğer bu aşamada sıkma torbası kullanmıyorsanız 2 kaşık yardımıyla, tekiyle alıp diğeriyle ise fırın kağıdına top top şekiller olacak şekilde ekliyoruz.
7)Sıkma torbasına aldığımız hamuru aralarında boşluk bırakarak, yuvarlak şekilller vererek fırın kağıdımıza sıkıyoruz.
*ben şekillerimi biraz daha yayvan yaptım, ama siz tam top şekline sahip olmak istiyorsanız, hamurunuzu yukarıya doğru sıkmanızı tavsiye ediyorum.
8)Önceden ısıttığımız 175 derece fırınımızda, 10 dakika pişirdikten sonra hava alması için fırın kapağına bir tahta kaşık sıkıştırıyoruz. Fırın kapağı tam kapanmamış olacak. Bu şekilde 18-22 dakika daha pişiyor.
*bu aşamada fırın kapağı çok minik de olsa açık olacağından evdeki güvenlik ortamını sağlamanızı önereceğim.(çocuklar için)
9)Görüldüğü üzere dışı hafif kıtır içi ise yumuşacık ve tamamen boş olan puflarımızı soğumaya bırakıyoruz. Daha sonra yine soğuk olan pastacı kreması ile içini dolduracağız. Bu aşamada ben kremayı duy takılı bir pastacı torbası ile doldurdum. Ancak siz yan alt kısmına bıçak yardımı ile minik bir delik açarak tatlı kaşığı ile de kolay bir şekilde doldurabilirsiniz.
Pastacı Kreması
Malzemeler
-600 ml süt
-6 yemek kaşığı şeker
-4 yumurta sarısı
-2 dolu yemek kaşığı mısır nişastası
-1 yemek kaşığı tereyağ
-1 tatlı kaşığı vanilya özütü veya 1 adet vanilya çubuğu
Hazırlanışı
1)İlk olarak yumurta sarıları, 2 tepeleme yemek kaşığı mısır nişastası ve şekeri karıştırma kabına alıp homojen şekilde çırpıyoruz.
2)Diğer bir tarafta süt ve vanilya tohumlarını tencereye alıp, ateşe alıyoruz. Kaynama noktasına geldiğine alıştırarak diğer yumurtalı karışımla biraraya getireceğiz.
*'Pastry Cream' dediğimiz klasik pastacı kremasında genelde vanilya tohumu kullanılır ve kremanın içinde siyah şekilde belirgindir. Arzu ederseniz klasik paket vanilya veya 2 tatlı kaşığı vanilya özütü de kullanabilirsiniz.
3)Süt kaynadıktan sonra kepçe yardımıyla bir miktar sütü yumurtalı karışıma alıştırarak ekliyoruz.
*Direk eklersek yumurta topaklanır ve pürüzlü bir krema elde etmiş olursunuz.
4)Yumurtalı karışımı sıcağa alıştırdıktan sonra, karışımın hepsini ateşte olan tencereye alıyoruz. Yaklaşık 15-20 saniye içinde krema kıvamına kavuşacaktır. Bu noktada karıştırmaya devam edip 1-2 dakika içinde ocaktan alıyoruz. Kremamız hazır..
5)Ocaktan alınca 1 yemek kaşığı terayağını ekleyip soğumaya bırakıyoruz. Profiterol toplarını krema da pufflar da soğukken dolduracağız.
*Pastacı Kremasının üzerinde tabaka oluşmaması için strech filmle direk kremanın üzerini kaplacak şekilde örtüp, buzdolabında soğumaya bırakıyoruz.
Çikolata Sosu
Malzemeler
-600 ml süt
-2 yemek kaşığı kakao
-6 yemek kaşığı şeker
-1 yemek kaşığı nişasta
-1 tatlı kaşığı vanilya özütü
-1 su bardağı kuvertür sütlü çikolata
Hazırlanışı
Çikolata Sosunu tamamen kendi damak zevkim doğrultusunda hazırladım. Eğer sizin de favori bir sos tarifiniz varsa onu kullanabilirsiniz. Aynı zamanda sos olarak ganaj da uygulayabilirsiniz. Dediğim gibi tamamen sizin damak zevkinize kalmış.
Sos tenceresine aldığımız süt, kakao, nişasta ve şekeri öncelikle karıştırıyoruz. Tam anlamıyla karıştığından emin olduktan olduktan sonra ateşe alıp karıştırarak kaynama noktasına getiriyoruz. En son göz göz kaynadığında ateşten alıp çikolataları ve vanilya özütünü ekliyoruz. Sosumuz hazır, soğumaya bırakıyoruz.
*Bu arada sosumuz ile doldurulmuş profiterol toplarını en son servis edeceğimiz zaman biraraya getiriyoruz. Aksi uygulandığında hamurumuz yumuşayacak ve arzuladığımız kıvamdan uzaklaşacaktır. Servisten 10-15 dakika önce sosunu dökebiliriz.
Yorumlar
Yorum Gönder